สารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน

            นอกจากสารอาหารประเภทโปรตีน  คาร์โบไฮเดรต  และไขมันแล้ว  ยังมีสารอาหารประเภทอื่น ๆ อีกที่นักเรียนกินเป็นประจำ  ได้แก่  วิตามิน  และแร่ธาตุ  สารอาหารเหล่านี้เป็นที่ไม่ให้พลังงานแก่ร่างกาย  แต่ร่างกายก็ขาดไม่ได้  วิตามินและแร่ธาตุมีคุณค่าและความจำเป็นต่อร่างกายมากน้อยเพียงใด  นักเรียนจะได้ศึกษารายระเอียดต่อไป

           1.สารอาหารประเภทวิตามิน

                                  วิตามิน  หมายถึง  สารอินทรีย์ที่จำเป็นต่อชีวิตและสุขภาพ  วิตามินแม้จะไม่ใช่สารอาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกายและร่างกายต้องการในปริมาณน้อย  แต่ร่างกายจะขาดไม่ได้ถ้าขาดจะทำให้ระบบการทำงานของอวัยวะต่าง ๆ ภายในร่างกายผิดปกติ  ตัวอย่าง  เช่น  การที่บีหนึ่งและสารอื่น ๆ อีกหลายอย่าง  ถ้าร่างกายขาดวิตามินบีหนึ่ง  การเปลี่ยนกลูโคสให้เป็นพลังงานจะไม่สมบูรณ์  ทำให้เกิดโรคหรืออาการต่าง ๆ ได้  เช่น  อ่อนเพลีย  เป็นโรคเหน็บชาเป็นต้น

           จากการทดสอบสมบัติในการละลาย   วิตามินสามารถละลายได้ในตัวทำละลายต่างกัน  ดังนั้นเราจึงแบ่งวิตามินออกเป็น  2  ประเภทใหญ่ ๆ  คือ

                              วิตามินที่ละลายได้ในไขมัน  ได้แก่  วิตามินเอ  วิตามินดี  วิตามินอี  และวิตามินเค

                               วิตามินที่ละลายได้ในน้ำ      ได้แก่   วิตามินบี  และ  วิตามินซี

                               วิตามินทั้ง 2 ประเภทนี้มีอยู่ทั่วไปในอาหารชนิดต่างๆ ในปริมาณต่าง ๆ กันแหล่งอาหารที่ให้วิตามิน  ประโยชน์  รวมทั้งโรคหรืออาการที่เกิดขึ้นเมื่อร่างกายขาดวิตามินแต่ละชนิด  นักเรียนสามารถศึกษาได้จากรูปและตารางต่อไปนี้

  

  รูป แหล่งอาหารที่ให้วิตามินชนิดต่าง ๆ

ตาราง  2  แสดงแหล่งอาหารที่ให้วิตามิน  ประโยชน์  และโรคหรืออาการเมื่อขาดวิตามิน

 

วิตามิน	แหล่งอาหาร	หน้าที่ / ประโยชน์	โรค/อาการเมื่อขาดวิตามิน
ละลายได้ในไขมัน A	ตับ น้ำมันตับปลา ไข่แดง เนย นม ผักสีเหลืองหรือผักสีเขียวเข้ม และผลไม้บางชนิด	1.ช่วยในการเจริญเติบโตของกระดูก 2.ช่วยบำรุงสายตา 3.รักษาสุขภาพของผิวหนัง	1.เด็กไม่เจริญเติบโต 2.มองไม่เห็นในที่สลัว 3.นัยน์ตาแห้งหรือตาอักเสบ 4.มีการเปลี่ยนแปลงของเนื้อตาขาวและตาดำ 5.ผิวหนังแห้งและหยาบ
D	เนย นม ไข่แดง ตับ ปลา ที่มีไขมันมาก เช่น ปลาทูนา ปลาซาดีน เป็นต้น	ช่วยให้ร่างกายดูดซึมธาตุแคลเซียมและฟอสฟอรัสที่ลำใส้เล็กเพื่อใช้สร้างกระดูกและฝัน	1.เป็นโรคกระดูกอ่อนและผุในเด็ก 2.เกิดรอยแตกในกระดูกและกระดูกผิดรูปร่างในผู้ใหญ่
E	ผักใบสีเขียวและไขมันจากพืชเช่น น้ำมัน ข้าวโพด ถั่ว -ลิสงมะพร้าวเป็นต้น	1.ทำให้เม็ดเลือดแดงแข็งแรง 2.ช่วยป้องกันการเป็นหมันหรือแท้งบุตร	1.เกิดโรคโลหิตจางในเด็กชายอายุ 6 เดือน ถึง 2 ขวบ 2.เป็นหมัน อาจทำให้แท้งได้
K	ผักใบสีเขียวและเนื้อสัตย์	ช่วยให้เลือดเป็นลิ่มหรือแข็งตัวเร็ว	1.เลือดแข็งตัวช้ากว่าปกติ 2.ในเด็กแรกเกิดถึง 2 เดือนจะมีอาการเลือดออกทั่วไปตามผิวหนัง

 

 

วิตามิน	แหล่งอาหาร	หน้าที่ / ประโยชน์	โรค/อาการเมื่อขาดวิตามิน
ละลายได้ในน้ำ B1	ข้าวซ้อมมือ เครื่องในสัตย์ ตับ ถั่ว ไข่แดง มันเทศ ยีสต์	1.ช่วยบำรุงระบบประสาทและการทำงานของหัวใจ 2.ช่วยในการทำงานของระบบทางเดินอาหาร การขับถ่าย และระบบกล้ามเนื้อ	1.อ่อนเพลีย เบื่ออาหาร 2.การเจริญเติบโตหยุดชะงัก 3.เป็นโรคเหน็บชา
B2	ไข่ นม ถั่ว เนื้อหมู ปลา ผักสีเขียว และผลไม้เปลือกแข็ง	1.ช่วยในการเจริญเติบโตเป็นไปอย่างปกติ 2.ทำให้ผิวหนัง ลิ้น ตา มีสุขภาพดี แข็งแรง	1.ผิวหนังแห้งและแตก 2.ลิ้นอักเสบ 3.โรคปากนกกระจอก
B6	เนื้อ ตับ นม ถั่วลิสง ถั่วเหลือง  เนื้อปลา	1.ช่วยสังเคราะห์กรดอะมิโน 2.ช่วยในการทำงานของระบบย่อยอาหาร ระบบประสาท                                 3.ช่วยบำรุงผิวหนัง	1.มีอาการบวม 2.ปวดตามมือตามเท้า 3.ประสาทเสื่อม 4.คันตามผิวหนัง ผมร่วง
B12	ตับ ไข่ เนื้อปลา นม	1.ช่วยในการสังเคราะห์ DNA  2.ช่วยให้การเจริญเติบโตในเด็กเป็นไปอย่างปกติ	1.เป็นโลหิตจาง 2.เจ็บลิ้น เจ็บปาก 3.เส้นประสาทไขสันหลังเสื่อมสภาพ
C	ผลไม้จำพวกส้ม ฝรั่ง มะละกอ ผักสด เข่นคะน้า กะหล่ำปลี มะเขือเทศ	1.ช่วยรักษาสุขภาพของฟันและเหงือก 2.ทำให้หลอดเลือดแข็งแรง 3.ร่างกายแข้งแรง และ มีความต้านทานโรค	1.เลือดออกตามไรฟัน 2.เส้นเลือดฝอยเปราะ 3.แผลหายช้า 4.ภูมิคุ้มกันลดลง 5.เป็นหวัดได้ง่าย

 

                           จากตารางอาจสรุปได้ว่า    วิตามินเป็นสารอาหารประเภทหนึ่งที่ร่างกายขาดไม่ได้เพราะช่วยในการควบคุมให้อวัยวะต่าง ๆ ภายในร่างกายทำหน้าที่ตามปกติ  นอกจากนี้ยังช่วยสร้างความเจริญเติบโต  ช่วยทำให้ร่างกายแข็งแรง  ปราศจากโรคภัยไข้เจ็บ  ช่วยบำรุงผิวพรรณ  ผม  กระดูก  ฟัน  เหงือก  และนัยน์ตา  การขาดวิตามินจะมีผลต่อสุขภาพโดยทั่ว ๆ ไปทั้งผู้ใหญ่  เด็ก  หญิงมีครรภ์  หรือทารกในครรภ์

 

 ก. โรคผิวหนัง                                                        ข.  มุมปากและริมฝีปากอักเสบ

  

 

 ค.  ผิวหนังแห้งและแตก                                         ง.  โรคกระดูกอ่อน

รูป  ตัวอย่างของโรคหรืออาการที่เกิดจากการขาดวิตามิน

                             อย่างไรก็ตาม  แม้ว่าวิตามินจะให้ประโยชน์ต่าง ๆ มากมาย  แต่ถ้าร่างกายได้รับวิตามินชนิดใดชนิดหนึ่งมากเกินไป  โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินที่ละลายได้ในไขมัน  ร่างกายจะเก็บส่วนเกินไว้ในไขมันและก่อให้เกิดพิษต่อร่างกายได้  เช่น  ผู้ที่ได้รับวิตามินเอมากเกินไปในชั่วระยะเวลาหนึ่งจะเกิดอาการอาเจียน  คลื่นไส้  เบื่ออาหาร  ผมร่วง  คันตามหนังศรีษะ  ปวดตามกระดูก  เป็นต้น  ส่วนวิตามินที่ละลายได้ในน้ำ  ถ้ามีมากเกินไปร่างกายจะขับถ่ายออกมาทางปัสสาวะ  ซึ่งนอกจากจะไม่มีประโยชน์แล้วยังเพิ่มภาวะให้แก่ระบบขับถ่าย  และอาจจะก่อให้เกิดโทษ  คือ  ทำให้ระบบการเผาผลาญสารอาหารในร่างกายผิดปกติอีกด้วย

                               จะเห็นได้ว่า  การกินอาหารประเภทต่าง ๆ ในวันหนึ่ง ๆ ต้องให้ได้สัดส่วนที่พอเหมาะไม่มากหรือน้อยเกินไป  ส่วนวิตามิน  ถ้านักเรียนกินอาหารให้ได้สารอาหารครบทุกประเภท  ในปริมาณที่เพียงพอ  ก็จะช่วยป้องกันโรคหรืออาการต่าง ๆ ที่เกิดจากการขาดวิตามินได้  โดยไม่จำเป็นต้องไปซื้อวิตามินสังเคราะห์มากิน

                               อนึ่งแม้จะได้เลือกกินอาหารให้มีวิตามินตามความต้องการแล้วก็ตาม   แต่ถ้าประกอบอาหารไม่ถูกวิธี  วิตามินที่อยู่ในอาหารก็อาจสูญเสียไปได้  เพราะวิตามินบางชนิดเป็นสารละลายที่สลายตัวได้ง่ายเมื่อถูกความร้อน  แสง  ออกซิเจน  หรือละลายในน้ำ  ดังนั้นนักเรียนคงจะทราบแล้วว่า  เพราะเหตุใดจึงควรล้างผักให้สะอาดก่อนปอกหรือหั่น  แทนที่จะหั่นก่อนล้าง  และเมื่อปอกหรือหั่นแล้วไม่ควรทิ้งไว้นาน

 การเปรียบเทียบปริมาณวิตามินบางชนิดที่มีอยู่ในอาหาร

นักเรียนได้ศึกษามาแล้วว่า  วิตามินมีหลายชนิด  แต่ละชนิดมีอยู่ในอาหารประเภทต่าง ๆ ในปริมาณที่ต่างกัน  เช่น  วิตามินซีมีอยู่ในอาหารจำพวกผักและผลไม้  ซึ่งผักและผลไม้เหล่านี้ก็จะมีวิตามินซีในปริมาณต่างกัน

 จากกิจกรรมการทดลอง 7.3 จะเห็นได้ว่า  หลักการของการทดลองวิตามินซีอย่างง่าย ๆ นี้นักเรียนสามารถนำไปใช้ทดสอบอาหารชนิดอื่นที่ต้งการทราบปริมาณวิตามินซีว่ามีมากหรือน้อยเพียงใดได้   ซึ่งอาจทำได้โดยเปรียบเทียบจำนวนหยดของสารละลายที่ต้องการทดสอบซึ่งจะเปลี่ยนสีน้ำเงินของน้ำแป้งสุกที่ผสมสารละลายไอโอดีนเป็นไม่มีสีกับจำนวนหยดของสารละลายวิตามินซีสังเคราะห์ที่เราทราบปริมาณความเข้มข้นแล้ว  กล่าวคือ  ถ้าจำวนวหยดของสารละลายที่นำมาทดสอบมากกกว่าจำนวนหยดของสารละลายวิตามินซีที่ใช้เป็นเกณฑ์  แสดงว่า  สารละลายที่นำมาทดสอบนั้นมีปริมาณวิตามินซีน้อยกว่าสารละลายวิตามินซีแต่ถ้าจำนวนหยดของสารละลายที่นำมาทดสอบน้อยกว่าจำนวนหยดของสารละลายวิตามินซีที่ใช้เป็นเกณฑ์  แสดงว่า  สารละลายที่นำมาทดสอบนั้นมีปริมาณวิตานิมซีมากกว่าสารละลายวิตามินซีที่ใช้เป็นเกณฑ์

อย่างไรก็ตาม  ในการทดสอบเพื่อเปรียบเทียบปริมาณวิตามินซีในอาหารนั้นนักเรียนจะควบคุมตัวแปร 2 ประการ คือ

1.น้ำแป้งและสารละลายไอโอดีนที่หยดลงในหลอดทดลองต้องมีปริมาณเท่ากันทุกหลอด

2.หลอดหยดที่ใช้ต้องมีปริมาณเท่ากัน

 นอกจากนี้อาหารชนิดอื่น ๆ ที่ใส่สารกันบูด  จะนำมาทดสอบเพื่อหาปริมาณวิตามินซีด้วยวิธีนี้ไม่ได้  ทั้งนี้เพราะถึงแม้ไม่มีวิตามินซีก็จะทำให้ผลการทดสอบเหมือนมีวิตามินซีอยู่ด้วยเนื่องจากสารกันบูดไปทำปฏิกิริยากับน้ำแป้งและสารละลายไอโอดีน  ซึ่งอาจทำให้นักเรียนสรุปผลการทดสอบผิดพลาดได้