สิ่งเป็นพิษในอาหาร

นักเรียนคงเคยได้ยินหรือได้อ่านข่าวพบเกี่ยวกับการเจ็บป่วยหรือเสียชวิตของคนอันเนื่องมาจากการกิกนอาหารมาบ้างแล้ว  นักเรียนพอจะบอกได้หรือไม่ว่ามีอะไรอยู่ในอาหารเหล่านั้น  เป็นที่ทราบโดยทั่วไปแล้วว่า  อาหารเกือบทุกชนิดที่เรากินอยู่ทุกวันนี้มีสิ่งต่าง ๆ เจือปนอยู่เป็นจำนวนมากซึ่งบ่อยครั้งที่สิ่งเจือปนเหล่านี้เป็นพิษทำให้ผู้บริโภคเกิดบาดเจ็บหรือเสียชีวิตได้

 

 รูป   อาหารเกือบทุกชนิดที่เรากินอยู่ทุกวันนี้มีสิ่งต่าง ๆเจือปนอยู่มากมาย เมื่อกินเข้าไปอาจทำให้เกิดอาการเป็นพิษได้

 อาการเป็นพิษที่เกิดขึ้นอันเนื่องมาจากการกินอาหารที่มีสิ่งเป็นพิษเจือปนอยู่มี  2  ลักษณะ  คือ

                             1.อาการเป็นพิษเฉียบพลัน  คือ  การเกิดอาการเป็นพิษหลังจากการกินอาหารนั้น ๆ เข้าไปไม่นานนัก  ภายใน  2 - 6 ชั่วโมง  เช่น  การกินอาหารที่มีแบคทีเรียปะปนอยู่จำนวนมาก  ก็จะเกิดการปวดท้องและท้องเสียองย่างรุนแรง  เป็นต้น

                              2.อาการเป็นพิษเรื้อรัง   คือ  เกิดอาการเป็นพิษเนื่องจากการกินอาหารที่มีสิ่งเป็นพิษเจือปนอยู่ในปริมาณน้อย  และเมื่อกินเป็นเวลานาน  สิ่งเป็นพิษก็จะค่อย ๆ สะสมอยู่ในร่างกายมากขึ้นทุกวัน  อาจเป็นเดือนหรือปี  เช่น  การกินอาหารที่มีปรอทปะปนอยู่  เมื่อกินเป็นเวลานานปรอทก็จะสะสมในร่างกายมากขึ้น  จนถึงระดับหนึ่งอาการเป็นพิษก็จะปรากฏให้เห็น  เป็นต้น

                              สิ่งเป็นพิษที่เจือปนอยู่ในอาหารมาจากไหน  สิ่งเป็นพิษเหล่านี้นอกจากจะมีโทษต่อร่างกายแล้ว  ยังมีประโยชน์หรือไม่  นักเรียนจะได้ศึกษารายละเอียดต่อไป

 แหล่งที่มาของสิ่งเป็นพิษในอาหาร

สิ่งเป็นพิษที่เจือปนอยู่ในอาหารชนิดต่าง ๆ มีแหล่งที่มาสำคัญ  2  แหล่ง  คือ  สิ่งเป็นพิษในอาหารที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ  และสิ่งเป็นพิษในอาหารที่เกิดขึ้นจากการกระทำของมนุษย์

                             1.สิ่งเป็นพิษในอาหารที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ

                              สิ่งเป็นพิษในอาหารที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาตินี้อาจมีอยู่ในพืชผักหรือสัตว์บางชนิดหรืออาจเกิดจากจุลินทรีย์บางชนิด  หรืออาจเกิดจากพยาธิต่าง ๆ ที่ปะปนอยู่ในอาหาร  เมื่อเรากินอาหารที่มีสิ่งเป็นพิษเหล่านี้ปะปนอยู่ก็จะทำให้เกิดอาการเป็นพิษในลักษณะต่าง ๆ กันได้  โดยอาจเกิดอย่างเฉียบพลันหรือเรื้อรังได้

                              1.1สิ่งเป็นพิษที่อยู่ในพืชผักและสัตว์บางชนิด

                               พืชผักหรือสัตว์บางชนิดมีสิ่งเป็นพิษอยู่ภายในตามธรรมชาติของมัน  เมื่อเรานำมาประกอบเป็นอาหารและกินเข้าไป  ก็จะทำให้เกิดอาการเป็นพิษได้

                               พืชผักที่มักพบว่า   เมื่อนำมาประกอบเป็นอาหารและกินเข้าไปแล้วเกิดอาการเป็นพิษ  เช่น  เห็ดบางชนิด  ( เช่น เห็ดหัวกรวดครีบเขียวอ่อน  เห็ดขิง  เห็ดข่า  เห็ดน้ำหมาก )  ผักขี้หนอน  ซึ่งมีลักษณะคล้ายผักหวาน  มันสัมปะหลังดิบ  หัวกลอย  ลูกเนียง  ลูกลำโพง  เป็นต้น  พืชผักเหล่านี้เมื่อกินเข้าไปจะเกิดอาการเป็นพิษต่าง ๆ กัน  เช่น  เห็ดพิษ  เมื่อกินเข้าไปจะมีอาการคลื่นไส้  อาเจียน  วิงเวียนศรีษะ  ปวดท้องอย่างรุนแรง  ท้องเดิน  มีไข้  และอาจมีอาการเพ้อฝันด้วย  หัวมันสำปะหลังดิบ  เมื่อกินเข้าไปจะมีอาการมึนซึม  หน้าเขียว  เล็บเขียว  หายใจขัด  หอบ  หมดสติ  และอาจถึงตายได้ถ้ารับการรักษาไม่ทันท่วงที

  

 รูป   พืชผักบางชนิดที่มีสิ่งเป็นพิษอยู่ภายในเมื่อกินเข้าไปอาจทำให้เกิดอาการเป็นพิษได้

                           ส่วนสัตว์ที่กินเข้าไปแล้ทำให้เกิดอาการเป็นพิษ  เช่น  ปลาปักเป้า  แมงดาทะเลหอยทาก  หอยโข่ง  คางคก  เป็นต้น  สัตว์เหล่านี้เมื่อนำมาประกอบเป็นอาหารและกินเข้าไปจะเกิดอาการเป็นพิษในลักษณะต่าง ๆ กัน  เช่น ปลาปักเป้า  เมื่อกินเข้าไปจะมีอาการชาที่ริมฝีปาก  ปลายนิ้ว  แขนขา  กล้ามเนื้อไม่มีแรง  คลื่นไส้  อาเจียน  หายใจขัด  และอาจถึงตายได้  หอยบางชนิดเมื่อกินเข้าไปจะเกิดอาการชาที่ปาก  หน้า  กล้ามเนื้อเกิดอัมพาต  หากได้รับปริมาณมากจะเสียชีวิตภายใน  12  ชั่วโมง  เนื่องจากระบบหายใจขัดข้อง  เป็นต้น

 

  รูป  สัตว์บางชนิดที่มีสิ่งเป็นพิษอยู่ภายในเมื่อกินเข้าไปจะเกิดอาการเป็นพิษได้

                            1.2.สิ่งเป็นพิษที่เกิดจากจุลินทรีย์บางชนิด

                             จุลินทรีย์บางชนิด  เช่น  แบคทีเรีย  ไวรัส  ยีสต์  รา  เป็นต้น  มักติดมากับผักที่รดด้วยน้ำสกปก  ปลาที่อยู่ในบ่อน้ำสกปก  ผู้ปรุงไม่ล้างมือให้สะอาด  หรือแมลงวันพาเชื้อโรคมาเกาะอาหาร   เมื่อกินอาหารที่มีจุลินทรีย์เหล่านี้ปะปนอยู่จะทำให้เกิดอาการและโรคต่าง ๆ ได้  เช่น  แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคอหิวาต์  โรคบิด  วัณโรค  ไวรัสทำให้เกิดโรคตับอักเสบ  ไขสันหลังอักเสบ  ไข้เหลือง  โรคท้องร่วงในเด็ก  เป็นต้น

 รูป    อาหารที่มักมีจุลินทรีย์ปะปนอยู่ และการปรุงอาหารที่ไม่สะอาดทำให้จุลินทรีย์ปะปนในอาหารได้

                            นอกจากนี้สิ่งเป็นพิษยังอาจเกิดจากสารพิษที่เป็นผลผลิตจากจุลินทรีย์บางชนิด  เช่น  อะฟลาทอกซิน  ซิราลีโนน  พาทูลิน  เป็นต้น  สารพิษที่สำคัญและเป็นปัญหาสำคัญมากที่สุด  คือ  อะฟลาทอกซิน  ซึ่งเกิดจากเชื้อราชนิดหนึ่ง  ชื่อ  แอสเพอร์จิลลัส  ฟลาวัส  ( Aspergillus  flavus )  สารพิษชนิดนี้พบมากในถั่วลิสง  ข้าวโพด  งา  เครื่องเทศ  และอาหารแห้งอื่น ๆ เช่น  กุ้งแห้ง  พริกแห้ง  หอม  กระเทียม  เป็นต้น  และสารชนิดนี้ทนต่อความร้อน  โดยไม่อาจทำลายได้โดยความร้อน  เมื่อเรากินอาหารชนิดที่มีสารพิษปะปนอยู่  จะทำให้เกิดอาการเฉียบพลัน  เช่น  มีไข้สูง  คลื่นไส้  อาเจียน  ไม่รู้สึกตัว  สมองและตับถูกทำลาย  และอาจเสียชีวิตได้ภายใน 2 - 3 วัน  และอาการเรื้อรัง  ได้แก่  มะเร็งในตับซึ่งเกิดขึ้นเนื่องจากมีสารพิษสะสมอยู่ในเวลานาน

 

 รูป  อาหารที่มีสารพิษอะฟลาทอกซินปะปนอยู่

                             1.3.สิ่งเป็นพิษที่เกิดจากพยาธิต่าง ๆ

                              พยาธิชนิดต่าง ๆ เช่น  พยาธิไส้เดือน  พยาธิตัวตืด  พยาธิใบไม้ตับ  เป็นต้น  เมื่อเรากินอาหารที่มีพยาธิต่าง ๆ เหล่านี้ปะปนอยู่  โดยไม่ทำให้สุก  ก็จะทำให้เกิดอาการหรือโรคต่าง ๆ ได้

 

 รูป   พยาธิชนิดต่าง  ๆ ที่อาจปะปนอยู่ในอาหาร

                             โดยปกติ พยาธิที่ปะปนอยู่ในอาหารอาจไม่ทำให้เกิดอาการเป็นพิษอย่างเฉียบพลันได้แต่ก็ทำให้เกิดอาการเป็นพิษเรื้อรังได้  โดยการทำลายสุขภาพทีละน้อยและเกิดเป็นโรคต่าง ๆ ในที่สุด  เช่น  ตัวอ่อนของพยาธิใบไม้ตับที่ปะปนอยู่ในเนื้อดิบ  เช่น  ก้อยปลา  ปลาร้า  เมื่อกินเข้าไปแล้วพยาธิจะไปเจริญเติบโตในร่างกาย  ทำให้ผู้ป่วยมีอาการท้องขึ้น  ท้องเฟ้อ  อาหารไม่ย่อย  นาน ๆ เข้าร่างกายจะซูบผอม  ตับโตแข็ง  และตายในที่สุด  จากรายงานพบว่า  มีประชากรจำนวนมากในภาคตะวันออกเฉียงเหนือและภาคเหนือป่วยเป็นโรคพยาธิใบไม้ตับและพยาธิอื่น ๆ

 การป้องกันและหลีกเลี่ยงอันตรายจากอาหารที่มีสิ่งเป็นพิษเจือปนอย

การป้องกันและหลีกเลี่ยงอันตรายจากอาหารที่มีสิ่งเป็นพิษเจือปนอยู่นั้นทำได้ไม่อยากนักโดยระมัดระวังเรื่องการกินอาหาร  ซึ่งมีวิธีปฏิบัติดังนี้

1.อย่ากินอาหารสุก ๆ ดิบ ๆ เป็นอันขาด  ควรกินอาหารที่ทำให้สุกใหม่ ๆ และยังร้อนหรืออาหารที่เก็บไว้อย่างมิดชิดในภาชนะที่สะอาด

2.ไม่ควรกินอาหารที่สงสัยว่าเสียหรือปรุงทิ้งไว้นานแล้ว  ควรสอบถามให้แน่ชัดก่อนที่จะกิน

3.หลีกเลี่ยงการซื้อและการกินอาหารกระป๋องมีลักษณะผิดปกติ  เช่น  บุบหรือบวม  ทั้งนี้อาจมีพิษเกิดขึ้นในกระป๋อง  ทำให้เกิดอันตรายจนถึงแก่ชีวิตได้

4.ควรเลือกซื้ออาหารที่มีการกำหนดอายุของอาหารไว้ที่ภาชนะ  และควรกินอาหารนั้นให้หมดก่อนวันหมดอายุ  ไม่ควรกินอาหารที่เลยวันที่กำหนด

5.ไม่ควรกินอาหารที่ขึ้นราและอาหารที่มีกลิ่นและรสผิดไปจากปกติอันเนื่องมาจากการเน่าเสีย

 นอกจากนี้  การล้างมือให้ให้สะอาดก่อนปรุงอาหาร  การไม่ใช้มือหยิบอาหารปรุงสุกแล้ว  โดยเฉพาะอาหารประเภทเนื้อสัตว์  การดูแลสถานที่  สภาพแวดล้อมและอุปกรณ์ประกอบอาหารให้สะอาดอยู่เสมอ  ก็เป็นวิธีป้องกันและหลีกเลี่ยงสิ่งเป็นพิษในอาหารได้เช่นเดียวกัน