2.สิ่งเป็นพิษในอาหารที่เกิดจากการกระทำของมนุษย์

จากการสำรวจพบว่า  ปัจจุบันอาหารจำนวนมากไม่ว่าจะเป็นพืชผัก  ผลไม้  และอาหารสำเร็จรูปอื่นๆ  มีความเป็นพิษอันเนื่องมาจากสารตกค้างที่ใช้ในการเกษตรหรือการใช้สิ่งเจือปนต่าง ๆ ในอาหาร  นักเรียนคงจะเห็นแล้วว่า  สิ่งเป็นพิษในอาหารดังกล่าวเหล่านี้เกิดจากการกระทำของมนุษย์ทั้งสิ้น  สิ่งเป็นพิษในอาหารที่เกิดจากการกระทำของมนุษย์มีอะไรบ้าง  มาจากไหน  มีประโยชน์และโทษต่อร่างกายอย่างไรบ้าง  นักเรียนจะได้ศึกษาต่อไป

 2.1สิ่งเป็นพิษที่เกิดจากสารเคมีที่ใช้ในการเกษตร

ปัจจุบันประชากรมีจำนวนเพิ่มขึ้น  การดำเนินชีวิตได้เปลี่ยนไปจากเดิมมากมีการนำเอาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมาใช้ในการเพิ่มผลผลิตทางการเกษตรที่ใช้เป็นอาหารทั้งในด้านปริมาณและคุณภาพ  ผลิตภัณฑ์ทางวิทยาศาสตร์ประเภทหนึ่งที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน  คือ  สารเคมีที่ใช้ในการเกษตร

 
รูป  การใช้สารเคมีในการเกษตรเพื่อเพิ่มผลผลิต

สารเคมีที่ใช้ในการเกษตรมีมากมายหลายชนิดและใช้กันในหลายรูปแบบ  ซึ่งอาจแบ่งได้ดังนี้

1)ปุ๋ยเคมีที่นิยมใช้กันมาก  เช่น  ปุ๋ยไนโตรเจน  ปุ๋ยยูเรีย  เป็นต้น

2)สารเคมีกำจัดศัตรูพืช  ซึ่งมีหลายชนิด  เช่น  พาราไธออน  ดีดีที  เป็นต้น

  โทษหรืออันตรายของสารเคมีที่ใช้ในการเกษตร

การใช้สารเคมีในการเกษตรดังกล่าวหากใช้ไม่ถูกต้องทั้งชนิดและปริมาณ  ตลอดจนวิธีการใช้และการเก็บรักษาจะทำให้สารเคมีเหล่านี้ตกค้างหลงเหลืออยู่ในผลผลิตและสิ่งแวดล้อม  เมื่อคนและสัตว์บริโภคอาหารที่มีสารตกค้างปะปนอยู่ก็จะทำให้เกิดอาการเป็นพิษได้ซึ่งมีทั้งอาการเป็นพิษอย่างเฉียบพลัน  เช่น  ปวดท้องอย่างรุ่นแรง  คลื่นไส้  อาเจียน  และบางรวยอาจถึงตายได้  และอาการเป็นพิษเรื้อรังที่ค่อยเป็นค่อยไป  ทำให้สุขภาพร่างกายเสื่อมลงเรื่อย ๆ จนบางรายรักษาไม่หายก็มี  ตัวอย่างโทษหรืออันตรายที่เกิดจากสารเคมีที่ใช้ในการเกษตร  ได้แก่

ปุ๋ยเคมี  เช่น  ปุ๋ยไนโตรเจน  ปุ๋ยยูเรีย  เป็นปุ๋ยที่ใช้กันมาก  ถ้าใช้ในปริมาณมากเกินไปกับพืชที่เป็นอาหาร  สารนี้จะไปสะสมในพืชโดยอยู่ในรูปของสารไนเตรตซึ่งอาจเปลี่ยนไปเป็นไนไตรต์ได้  เมื่อกินพืชที่มีไนไตรต์หรือไนเตรตเข้าไป  ไนไตรต์จะทำปฏิกิริยากับสารประกอบเอนีนเกิดเป็นสารประกอบไนโตรซามีน  ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง  ดังนั้นการใช้ปุ๋ยเคมีเหล่านี้ควรใช้อย่างรอบคอบและในปริมาณที่พอเหมาะตามคำแนะนำของนักวิชาการเกษตร

             สารเคมีกำจัดศัตรูพืช  ซึ่งมีมากมายหลายชนิด  บางอย่างสะลลายตัวเร็วแต่มีพิษรุ่นแรงมาก  เช่น  พาราไธออน  คาบาริล  บางอย่างสลายตัวช้า  สามารถคงทนอยู่ในสิ่งแวดล้อมได้นานมาก  และสะสมอยู่ในสิ่งมีชีวิตได้เป็นอย่างดีและทำในเกิดพิษเรื้อรัง  เช่น  ดีลดริน  อัลดริน  บางชนิดมีพิษรุ่นแรงเหมือนกัน   ที่รู้จักกันแพร่หลายและใช้กันมากที่สุดคือ  ดีดีที  ( DDT )  ปัจจุบันพบว่าดีดีทีสามารถสะสมอยู่ในคนสัตว์และพืชหลายชนิด  และอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อมนุษย์และสิ่งแวดล้อมได้  โดยเฉพาะอย่างยิ่งสามารถสะสมได้ในอาหารจึงอาจทำให้เกิดพิษได้  ถ้ากินอาหารที่มีดีดีทีอยู่เป็นจำนวนมาก

  

                                          รูป  ตัวอย่างสารเคมีกำจัดศัตรูพืช

                              นอกจากอาการเป็นพิษที่เกิดจากสารตกค้างที่ใช้ในการเกษตรดังกล่าวแล้ว  ยังมีอาการเป็นพิษที่เกิดจากสารอื่น ๆ อีกที่ปะปนอยู่ในอาหาร  เช่น  โลหะหนัก  โลหะหนักที่ปะปนอยู่ในอาหารซึ่งพบมาก  ได้แก่  ปรอทและตะกั่ว  นอกจากนี้ก็ยังมีสารหนู  แคดเมียม  และโครเมียม  สารดังกล่าวเหล่านี้เป็นอันตรายอย่างยิ่งต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภค  ตัวอย่างเช่น

                              ปรอท   เป็นโลหะหนักที่พบในปลาทะเลและสัตว์ทะเลอื่น ๆ ทำให้เกิดอาการเกี่ยวกับระบบประสาท  ตามัว  อ่อนเพลีย  ทรงตัวและพูดไม่ได้  เป็นอัมพาต  ถ้าร่างกายได้รับปริมาณมากอาจทำให้ตายได้  ปรอทมีประวัติทำอันตรายต่อมนุษย์มาแล้ว  คือ  โรคนินามาตะ  ซึ่งเกิดขึ้นในประเทศญี่ปุ่น  ราว ๆ  ปี พ.. 2496  เนื่องจากโรงงานอุตสาหกรรมที่ใช้สารปรอทปล่อยของเสียลงสู่ทะเล  ปรอทเหล่านั้นไปสะสมอยู่ในปลา  ทำให้ผู้ที่บริโภคปลาทะเลเกิดอาการล้มป่วยและเป็นอัมพาต  สมองพิการ  และถึงตายเป็นจำนวนมาก

                            ตะกั่ว   เป็นโลหะหนักที่พบมากในสิ่งแวดล้อม  ทั้งในอากาศ  ดิน  อาหารและน้ำ  เนื่องจากโรงงานอุตสาหกรรมที่ใช้ตะกั่วปล่อยของเสียลงสู่แหล่งน้ำ   และเนื่องจากไอเสียของรถยนต์  สำหรับในอาหารและน้ำ  ตะกั่วอาจมาจากอากาศในสิ่งแวดล้อม  และอาจเข้าไปสะสมอยู่ในอาหารต่าง ๆ เช่น  ในนมวัว  ในเนื้อสัตว์  และในอาหารทะเลได้  ซึ่งถ้าร่างกายเราได้รับเข้าไปสะสมไว้มาก ๆ  อาจเกิดอาการเป็นพิษ  โดยทำให้มีอาการปวดท้องอย่างรุ่นแรง  มีความผิดปกติทางสมอง  และจะมีอาการโลหิตจางตามมา

  

 รูป    ตัวอย่างโรคหรืออาการเป็นพิษที่เกิดจากโลหะหนัก

                             การป้องกันอันตรายจากอาหารที่มีสารเคมีที่ใช้ในการเกษตรและสารเคมีอื่น ๆ ปะปนอยู่  อาจทำได้โดยลดปริมาณสารพิษที่ตกค้างในพืชผักและผลไม้ให้มีน้อยที่สุด  โดยล้างด้วยน้ำหรือสารละลายบางชนิด  เช่น  น้ำส้มสายชู  น้ำปูนใส  เป็นต้น  หรืออาจหลีกเลี่ยงโดยไม่กินอาหารที่รู้แน่ชัดว่ามีการสะสมของสารพิษมาก  ปริมาณสารพิษที่ตกค้างในพืชผัก  และผลไม้ลดลงหลังจากล้างด้วยน้ำหรือสารละลาย  นักเรียนสามารถศึกษาได้จากตารางต่อไปนี้

                   ตาราง  แสดงปริมาณสารพิษที่ลดลงหลังจากล้างพืชผักและผลไม้ด้วยวิธีการต่าง ๆ

วิธีการ

ปริมาณสารพิษลดลง (%)

1.ผ่านน้ำก๊อกหลายๆครั้งและแช่น้ำต่อในน้ำสะอาด15นาที

2.ใช้โซเดียมไบคาร์บอเนต1%และแช่ในน้ำสะอาด15นาที

3.ใช้น้ำยาล้างผักเข้มข้น0.3%และแช่ในน้ำสะอาด15นาที

4.ล้างโดยเปิดน้ำก๊อกให้ไหลผ่านตลอดนาน2นาที

5.ล้างด้วยน้ำส้มสายชู0.5%และแช่ด้วยน้ำสะอาด15นาที

7 - 33

23 - 61

50 - 70

54 - 63

60 - 84